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如何管理好食堂

作者:  来源: 日期:2009-3-31 17:38:37 人气:
1. 全面负责协调食堂的管理,及各项协调工作。(上海企鸿餐饮管理
  2.在上班时间,饭堂主管应深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管,上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。
  3. 负责制定部门员工的工作职责,对员工进行考核和评估,根据其工作实际提出奖惩意见,监督和协调各班组之间的工作。
  4. 根据本部门厨师的技术水平和特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
  5. 负责厨房菜单的制定,并负责成本控制,根据本部门成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并填写和签署采购单。
  6. 负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通,认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各种不可避免的事件,发现严重问题时应向上级汇报。
  7. 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
  8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。
  9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。
  10.完成上级交给的其它任务。
  厨师长
  1. 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。
  2. 负责编写每周食谱及伙食的调配。
  3. 负责高级职员就餐的炒菜工作,及紧急炒菜任务。
  4. 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。
  5. 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。
  6. 负责掌握当天菜的份量,菜不够时能及时补菜并保证不断餐。
  7. 负责控制成本,减少浪费。
  8. 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。
  9. 完成上级交给的其它任务
  食堂厨师
  1. 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
  2. 负责控制好菜的份量,缺菜时及时补菜。
  3. 负责控制成本,节约燃料、节约食品物料。
  4. 负责每天搞好各区域清洁工作。
  5. 负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。
  6. 负责编写每周菜单。
  7. 完成上级交给的其它任务。
  食堂厨工
  1. 负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
  2. 负责每天搞好各区域清洁工作。
  3. 完成上级交给的其它任务。
  验收食品
  1. 食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量,并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂采购员、食堂主管。
  食堂卫生标准
  (1) 厨房工作人员卫生要求:
  1. 出示健康证明;
  2. 工作时间穿戴清洁(要求穿工作服,戴帽子、口罩等);
  3. 勤剪指甲、勤洗手;
  4. 感冒患者不能上岗。
  (2) 食堂环境卫生要求
  1. 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次;
  2. 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁,要求无油污、脏物等。
  3. 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。
  4. 及时清除产生的垃圾、废弃食物等。
  5. 不可在厨房内吸烟。
  6. 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。



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