您的位置:上海企鸿餐饮,上海食堂承包 > 餐饮文化 > 制定员工食堂标准菜谱的方法

制定员工食堂标准菜谱的方法

作者:www.canyingongsi.com  来源:未知 日期:2010-7-27 11:48:51 人气:
制定员工食堂标准菜谱的作用一文中,我们谈了为什么要制定食堂标准菜谱和制定食堂标准菜谱的作用,现在就制定员工食堂标准菜谱的方法做下讨论,以资食堂管理的帮助。  

一、调查:制定标准食堂菜谱之前,先要调查员工对各色菜肴的满意程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰,对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌,不断改进,量化后制定标准食堂菜谱。针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手,即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”,将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下:

1、在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。员工食堂一般采用自助式,或者由厨师分发食物,员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴,在就餐中途一般也可添加适量食物。企事业食堂可固定采用一种方式来统计员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时段抽取一定人数,在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次选择情况,其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化,由调查人员视企事业食堂实际情况订出标准;统计结果汇总后,将各类人次数与统计总人数相比较,采用定性的方法,得出评价。如在中午12:30连续记录50名员工初次选择菜肴的信息,在统计结果时发现有15人拒绝接受某菜肴,另有10人虽选择该菜肴但所要份量很少,则可将该菜肴评价为“差”。因企业食堂管理工作的特殊性,该50名员工一定是来自不同部门不同岗位的,调查结果具有代表性。

2、记录厨房出菜次数,查看餐台处菜肴的剩余状况。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合员工的口味,菜肴剩得多,说明色香味都差,不受员工欢迎;反之则说明菜肴受员工喜爱。结合厨房出菜的次数来综合评价,出菜次数多、剩余少的菜肴评价为“好”,反之为“差”,居中的评价为“中”。另外,出菜次数多而最后餐台处剩余较多的菜肴应评价为“好”,因出菜次数说明了受欢迎程度,菜肴剩余多有可能是食堂错误估计了后面的就餐人数而导致的;某些菜肴虽剩得不多,但出菜次数极少,应评价为“差”。

3、统计员工餐后倾倒物的情况。员工用完餐后将餐盘内的剩菜剩饭倒进垃圾桶,此时统计菜肴被倾倒的信息,以倾倒的菜肴多少来记录。倾倒量少或吃完的菜肴评价为“少”,反之为“多”。记录各类菜肴的评价状况与次数,与参与评价的总人数相比较,倾倒物“多”、人次数大的菜肴,评价为“差”;倾倒物“少”、人次数大的菜肴评价为“好”,依此类推。

二、分析:将以上三种方法所得评价填于表中,结合起来分析,可以发现菜肴的详细状况,提出处理意见:
如[员工初次选择菜肴评价]“好”但[员工餐倾倒物评价]“差”的菜肴(简称为①好③差),分析及处理意见如下:
①好③差:说明菜肴色、香不错,但味道差,需调整辅料、调料的搭配,把握火候,改进操作方法。如无明显改善,该菜肴淘汰。
同理:
①中或差②好③好:说明菜肴颜色一般或较差,但味道好,改进后保留。
①差②差③差以及①差②差③好:说明菜肴色香味俱差,或不合员工口味,淘汰。

三、改进:将经过调查分析后建议保留下来的菜肴针对各自的缺陷作出改进,再投入生产,用以上方法按季节定期持续调查员工满意程度,最后确定并制作标准食堂菜谱。另外,因员工餐饮标准是既定的,定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。

四、员工福利委员会:由企事业各部门选派代表组成员工福利委员会,定期组织讨论,专门就员工食堂的出品质量、菜式种类、管理制度等提出意见和建议,反映员工心声。标准食堂菜谱的制定也需要委员会成员的参与,确保标准食堂菜谱能不断改进,真正符合员工的口味,满足员工的需要。


上海企鸿餐饮管理有限公司承接员工食堂承包,企业食堂承包,上海食堂管理,上海食堂托管
有需要随时联系我们:
电话:021-33525033
手机:15921520555 王先生 13917764615 朱小姐